C'est le nom d'une région géographique du pays qu'il sert à désigner un produit originaire de de cette dernière, dont la qualité et les caractéristiques sont exclusivement due au milieu géographique, compris dans celui-ci les facteurs naturels et humains.

     "Le propriétaire de la Dénomination d'Origine est l'État Mexicain"

Pour garantir et approuver l'utilisation de la Dénomination d'Origine, il est nécessaire de la lier à l'accomplissement de la Norme Officielle mexicaine (NOM)"par CAFÉ CHIAPAS", ainsi que compter un Conseil Régulateur de la Qualité du Café, celui qui vérifiera et certifiera l'accomplissement de la NOM